Cách Bảo Quản Thủy Sản Chuẩn Mang Lại Hiệu Quả Cao, Nguyên Tắc Bảo Quản Thủy Sản Tươi Sống

Thủy sản tươi là loại sản phẩm mà các quá trình sinh hóa và hô hấp vẫn diễn ratrong tế bào. Chúng được xử lý, bao gói, bảo quản và vận chuyển ở dạng tươi, nhiệt độ bảo quản 0C trong 4h.Sản phẩm tươi dừng hoàn toàn các quá trình sinh hóa và hô hấp.Sản phẩm lạnh đông: tế bào được lạnh đông rồi bảo quản, vận chuyển phân phối-18 C, sau khi rã giá chậm thì trở thành sản phẩm tươi.

Đang xem: Cách bảo quản thủy sản

1.2. Nguyên tắc bảo quản sản phẩm thủy sản

Phương pháp bao gói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, đáp ứng các yêu cầu như sau:

Không thay đổi, cấu trúc, màu, mùi, vị, (mùi vị được xác định bằng Phương pháp cảm quan sau khi đã nấu chín), màu thì được giữ nguyên màu đỏ của thịt và của một số loại cá.Không bị giảm khối lượng đáng kể: Sản phẩm tươi do tế bào còn hô hấp cần khíĐạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh về hóa học và vi sinhKhông bị vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng, xâm nhập và phát triển, không nhiễm hóa chất hay mực in từ quá trình chế tạo và in nhãn bao bì.

a. Thủy sản đánh bắt ở quy mô lớn

Nguyên liệu thủy sản: Nếu được đánh bắt từ biển xa bằng tàu lớn, thời gian chờ và vận chuyển về đất liền (cảng cá) mất hàng tháng mới đủ trang thiết bị áp dụng và dùng Phương pháp lạnh đông nhanh và bảo quản trong kho ở -18ºC, chứa đựng trong các giỏ, rổ không bao gói kín. Từ giai đoạn này trở đi, quá trình hô hấp và các quá trình sinh hóa trong tế bào đã ngừng hẳn. Sự mất nước không đáng kể vì thủy sản còn nguyên lớp da trên cơ thể.Giai đoạn vận chuyển nguyên liệu thủy sản đến các công ty chế biến: nguyên liệu đã được bảo quản lạnh đông, chứa đựng trong rỗ, sọt thì vẫn được giữ nguyên điều kiện này trong suốt khoảng đường vận chuyển để đến nhà máy, và vẫn được lưu kho tại nhà máy ở điều kiện lạnh đông để chờ chế biến.Giai đoạn phân phối cá lạnh đông từ cảng cá đến các đại lý bán sĩ hoặc lẻ: nguyên liệu được chứa trong rỗ, sọt và được rã đông chậm trong điều kiện nhiệt độ thường của không khí trong khoảng thời gian 6h sau đó nguyên liệu vẫn để nguyên đối với thủy sản có khối lượng nhỏ, riêng cá lớn thì được xử lý hoặc xẻ thịt tại nhà phân phối trung gian ( lúc này thủy sản đạt 2-5ºC ) và chuyển sang giai đoạn bán lẻ.Bán cho người tiêu dùng: thủy sản vẫn được duy trì ở nhiệt độ 2 5 C, được đóng bao bì hở trong túi LDPE, với khối lượng lớn

b. Thủy sản được đánh bắt ở quy mô nhỏ

Thủy sản được ướp muối khoảng 2% và được bảo quản ở nhiệt độ -20ºC trong rỗ sọt và có thể xếp khoảng 15kg trong khoảng 3 ngày, không bao gói kín, chỉ chứa đựng để không bị tổn thương cấu trúc do đè nén.Phân phối ở điều kiện và trạng thái mà thủy sản đã được bảo quản sau khi đánh bắt.Bán cho người tiêu dùng: thủy sản được duy trì ở nhiệt độ 5ºC , đóng bao bì hở trong túi LDPE, HDPE hoặc trong khay EPS có bọc màng LLDPE và bảo quản 8h để chờ bán hoặc bảo quản trong một ngày nếu đóng bao bì rút chân không bằng túi ghép BON-LDPE và giữ ở nhiệt độ 0÷2ºC.

Xem thêm: 【2021】Các Cách Bảo Quản Chả Cá Trong Tủ Lạnh, Hướng Dẫn Bảo Quản Chả Cá Tươi Lâu Và Ngon Hơn

Đánh bắt cá với quy mô lớn và nhỏ cho sản phẩm thủy sản tươi có chất lượng khác nhau do:

Ở quy mô đánh bắt lớn: Sản phẩm thủy sản tươi không xảy ra quá trình sinh hóa trong tế bào, chỉ bị vi sinh vật nhiễm trên bề mặt trong lúc xử lý, chúng phát triển và gây hư hỏng. Nếu sản phẩm này được đóng túi rút chân không bằng màng ghép BON-LDPE hoặc túi PVDC và giữ ở 0 2C thì có thể bảo quản trong 2 ngày.Ở quy mô đánh bắt nhỏ: Sản phẩm thủy sản tươi vẫn diễn ra hoạt động phân giải protein của enzyme protease trong bản thân tế bào, cùng với vi sinh vật nhiễm vào và phát triển gây hư hỏng nhanh chóng. Do đó, nếu đóng bao bì kín rút chân không hoặc đóng bao bì hở và giữ ở 0-5 C thì chỉ duy trì chất lượng trong khoảng 12h.

1.3. Nguyên tắc lạnh đông IQF

Thực phẩm được cắt thành từng miếng có kích thước nhỏ khoảng 1x1x1 cm,hoặc dạng lát mỏng có chiều dày oC -40oC. Do kích thước nhỏ, độ dày thấp nên sản phẩm đông nhanh, đạt -18oC tại tâm sản phẩm trong khoảng 15 -20 phút, nước trong sản phẩm bị đóng băng ở tinh thể có kích thước rất nhỏ không làm vỡ vách tế bào, khi rã đông để sử dụng thì thực phẩm vẫn giữ được trạng thái tươi, không bị mất nước tổn thất dinh dưỡng.Ở giai đoạn lạnh đông: thủy sản được xếp vào khay HDPE với khối lượng oC.

Xem thêm: Bảo Quản Tinh Dầu Thiên Nhiên Đúng Cách Bảo Quản Tinh Dầu Bơ

Sau công đoạn này, sản phẩm được đóng vào túi màng ghép BON-LDPE để phù hợp cho điều kiện chân không, vì BON có đặc tính chống thấm khí O2, CO2, N2rất cao, lại mềm dẻo, có thể áp sát bề mặt thực phẩm giúp cho quá trình rút chân không được triệt để.Màng LDPE có tính chống thấm hơi nước tốt, chịu nhiệt độ lạnh đông và mềm dẻo như BON. Do đó, ở dạng đùn ghép với BON thành một một lớp màng, có đặc tính chống thấm khí, hơi nước rất cao. Trạng thái chân không được duy trì trong thời gian dài suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm.