Cách bảo quản khoai mì luộc, Cách sơ chế và luộc khoai mì

Khoai mì còn được gọi là củ sắn, là một trong những loại lương thực chính của người dân Việt Nam. Khi đến mùa thu hoạch, bàn cơm của nhiều gia đình Việt sẽ xuất hiện món khoai mì luộc. Vì khoai mì ăn ngon, no bụng, giá lại rẻ và dễ chế biến. Luộc khoai mì nghe thì có vẻ đơn giản, nhưng không phải ai cũng biết cách luộc khoai mì ngọt, ngon, không nát. Cùng tìm hiểu xem làm thế nào để luộc khoai mì thật ngon qua bài viết này của Ifarmer nhé.

Đang xem: Cách bảo quản khoai mì luộc

Tổng quan về khoai mì:

– Sắn (hay còn gọi là khoai mì) có tên hoa học là Manihot esculenta là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực song Amazon (Nam Mỹ). Đến thế kỷ XV nó được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta khoai mì được trồng từ Nam đến Bắc cùng với việc trồng từ lâu, nhân dân ta đã chế biến thành cây lương thực cho người, gia súc hoặc chế biến món ăn dân dả như làm bánh, nấu chè.

– Nhiều ngành công nghiệp và chế biến thực phẩm có sử dụng tinh bột khoai mì cũng có phát triển dẫn đến nhu cầu tinh bột tăng nhanh chóng.

Phân loại khoai mì:

– Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: Khoai mì đắng và khoai mì ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Nhiều tinh bột thì hiệu quả kinh tế trong sản xuất cao và nhiều độc tố thì quy trình công nghệ phức tạp.

Cấu tạo của khoai mì:

– Củ khoai mì thường vuột hai đầu. Kích thước củ tuỳ thuộc vào loại đất và điều kiện trồng mà dao động trong khoảng: Dài 0.1 1.1 m đường kính 2 8 cm.

+ Vỏ gỗ: Chiếm 0.5-3% khối lượng củ, có màu trắng, vàng hoặc nâu. Vỏ gỗ cấu tạo từ cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột. Nó có tác dụng bảo vệ củ khỏi bị ảnh hưởng cơ học và hóa học của ngoại cảnh.

+ Vỏ cùi (vỏ thịt): Dày hơn vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng 20% trọng lượng củ. Cấu tạo gồm lớp tế bào thành dày, thành tế bào cấu tạo từ xenluloza, bên trong tế bào là các hạt tinh bột, hợp chất chứa Nitơ và dịch bào (mủ) trong dịch bào có tannin, sắc tố, độc tố, các enzyme Vì vỏ cùi có nhiều tinh bột (5 8%) nên trong chế biến nếu tách đi thì tổn thất, không tách thì khó khăn trong chế biến vì nhiều chất trong thành phẩn mủ ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột.

+ Thịt khoai mì: Là thành phần chủ yếu của củ khoai mì, thành phần bao gồm cellulose và pentosan ở vỏ tế bào, hạt tinh bột và nguyên sinh chất bên trong tế bào, gluxit hoà tan và nhiều chất vi lượng khác.

+ Lõi: Ở trung tâm, dọc suốt từ cuống tới chuôi củ, chiếm 0.3-1% khối lượng toàn củ. Càng sát cuống, lõi càng lớn và nhỏ dần về phía chuôi củ. Lõi cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicellulose.

Tổng quan về khoai mì:

Thành phần hóa học của khoai mì:

– Củ khoai mì dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc vào loại giống, điều kiện phát triển của của cây và thời gian thu hoạch.
– Thành phần chủ yếu gồm: Nước, tinh bột, đường, protein, cenllulose, tro, chất béo (rất ít), độc tố.

Đánh giá chất lượng khoai mì:

– Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng khoai mì đưa vào để sản xuất tinh bột nhưng ở từng xí nghiệp có qui định riêng về chỉ số chất lượng như: Hàm lượng tinh bột từ 16-32%. Củ nhỏ ngắn (chiều dài 10 cm, đường kính củ chỗ lớn nhất dưới 1.5cm) không quá 4%. Củ dập nát, gãy vụn không quá 3%.

– Khoai mì nghèo vitamin, tỷ lệ Ca/P gần như ở khoai lang. Các loại bột, nhất là bột lọc lại càng ít protein và muối khoáng do mất mát trong quá trình chế biến.

– Ngoài các thành phần hóa học trên, trong cây khoai mì còn có một chất gây ngộ độc là manihotoxin. Đây là một loại glucosidecos khả năng gây độc, nhân dân ta thường gọi là say khoai mì bởi vì khi gặp men tiêu hóa, acid gặp nước thì glucoside sẽ bị thủy phân và giải phóng ra acid xyandehydrich (HCN) có khả năng gây ngộ độc.

Về giá trị dinh dưỡng:

– Khoai mì có giá trị dinh dưỡng cao như khoai tây, khoai môn, khoai langdo hàm lượng protein thấp nhưng nó chứa nhiều cacbonhydrat là nguồn cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.

– Là nguồn tốt để cung cấp Kali và chất xơ. Chất xơ giúp ngừa táo bón, có khuynh hướng thấp hơn hàm lượng Cholesterol trong máu, ngăn ngừa những bệnh về tim mạch.

– Khoai mì giúp duy trì quá trình cân bằng hàm lượng nước trong máu.

– Tinh bột khoai mì có một số tính chất thuận lợi cho chế biến thực phẩm như:

+ Tinh bột khoai mì không có mùi nên không ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của thực phẩm, ta có thể dùng chúng kết hợp với các thành phần có mùi khác.

+ Tinh bột khoai mì trong nước sau khi gia nhiệt sẽ tạo thành sản phẩm dạng\ paste trong suốt nên không ảnh hưởng đến màu của thực phẩm.

+ Tỷ lệ amylopectin: hàm lượng amylopectin trong tinh bột khoai mì cao nên gel tinh bột có độ nhớt, độ dính cao và khả năng gel bị thoái hóa thấp.

+ Đường trong khoai mì chủ yếu là glucose và một lượng mantose, sacarose. Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến đường hoà tan trong nước thải ra theo nước dịch.

– Vì củ mì chứa ít protein và chất béo nên khi dùng khoai mì trong khẩu phần ăn nên bổ sung thêm các loại thực phẩm giàu protein và lipit để khẩu phần được cân đối.

– Ngoài ra, trong khoai mì còn có độc tố, tannin, sắc tố và hệ enzyme phức tạp. Những chất này gây khó khăn cho chế biến và nếu qui trình không thích hợp sẽ cho sản phẩm có chất lượng kém.

Tổng quan về khoai mì:

Cách bảo quản khoai mì được lâu

Bảo quản khoai mì luộc

Củ mì đã luộc không thể để quá lâu ở nhiệt độ phòng. Nếu đã luộc mà ăn không hết, bạn có thể dùng lồng bàn úp lại để tránh ruồi bọ đậu vào khoai mì gây mất vệ sinh. Nếu để đến tối mà vẫn không ăn hết, hãy xếp củ khoai mì vào hộp đựng thực phẩm, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, khi nào ăn thì lấy ra hấp lại. Ifarmer khuyến khích chỉ nên luộc một lượng khoai mì vừa đủ ăn, vì khoai mì để quá lâu vị sẽ không còn ngon như khi mới luộc nữa.

Cách bảo quản khoai mì đã lột vỏ

– Để trữ khoai chế biến các loại hấp, luộc, chè thì ta hấp sơ các khúc khoai rồi để ráo, giữ ngăn đông để bảo quản được lâu, khi cần chế biến chỉ rã đông lượng đủ dùng.

Bảo quản khoai mì tươi:

– Khoai mì là loại củ khó bảo quản vì dễ bị biến chất, dễ hư hỏng .Khoai mì có hàm lượng nước cao rất dễ bị các loại men phân li các hợp chất hữu cơ thông thường người ta gọi là chạy nhựa làm cho củ khoai mì biến thành xơ và bán xơ có khi cứng như gỗ.

– Thực tế khoai mì sau khi thu hoạch về thường không chế biến kịp nên phải bảo quản khoai mì tươi trong một khoảng thời gian nhất  định. Khi bảo quản, nếu tạo điều kiện càng Để khoai mì, cát vào bao giống khi chưa đào thì càng bảo quản được lâu.

– Ta chỉ nên bảo quản những củ nguyên vẹn vì những củ gãy, xay xát thường nhiễm vi sinh vật làm cho củ thối, đặc biệt bệnh thối ướt dễ dàng lây sang những củ lân cận rồi lan ra toàn đống.

– Khi bảo quản cần lưu ý tới nhiệt độ. Nhiệt độ được xác định bằng cách: cắm ống  đo vào ống thông hơi, nếu nhiệt độ củ khoai mì lớn hơn nhiệt độ ngoài trời 50°C thì đảo khoai mì. Nếu thấy củ thối hỏng, chạy nhựa, biến màu (trắng sang vàng hoặc đen) thì bỏ.

Bảo quản khoai mì tươi:

– Một số phương pháp bảo quản:

+ Bảo quản trong hầm kín:

Mục đích là để tránh sự hoạt động của các enzyme trong củ mì có nghĩa là tránh hiện tượng hư hỏng. Hầm phải hoàn toàn kín và khô , phải có mái che để tránh nước chảy vào, độ sâu từ 0.8-1.5m, chiều dài khoản 4m. Sau khi sắp xếp xong, dùng cát khô phủ kín đống khoai mì, lớp cát dày ít nhất 20-60cm, chiều rộng phụ thuộc vào số lượng khoai mì cần bảo quản.

+ Bảo quản bằng cách phủ cát khô:

Phương pháp này dựa trên nguyên tắc bảo quản kín giống như bảo quản trong hầm.Chọn củ có kích thước đồng đều không bị dập, vỏ không bị xay xát, xếp thành luống cao từ 0.5-0.6m, rộng 1.2-1.5m, chiều dài khoảng 4m. Sau khi xếp xong dùng cát khô phủ kín đống khoai mì, lớp cát dày ít nhất 20cm.

+ Ngoài ra, có thể bảo quản bằng cách nhúng vào nước vôi.

Khoai mì sau khi thu hoạch chọn những củ còn nguyên vẹn đem nhúng vào nước vôi 0.5% hoặc dùng bình chứa nước vôi phun đều vào đống khoai sau đó dùng trấu hoặc cát phủ kín đống khoai mì. Phương pháp này có thể bảo quản 15-25 ngày.

+ Một số nhà nghiên cứu đã tìm ra khoai mì có thể được bảo quản trong thời gian khá dài nếu chúng được giữ ở điều kiện lạnh đông .Tuy nhiên, cách bảo quản này ít được sử dụng vì chi phí quá tốn kém và người ta cho rằng phương pháp bảo quản chi phí cao như vậy không phù hợp với mặt hàng có chi phí thấp như khoai mì.

Cách luộc khoai mì ngon

Cho khoai mì đã sơ chế sạch vào nồi. Xếp củ to ở dưới, củ nhỏ thì đặt ở phía trên. Đổ nước dừa tươi ngập khoai mì rồi bắc bên bếp, đun với lửa lớn. Khi nồi khoai mì sôi thì hạ về mức lửa vừa. Đun cho đến khi khoai mì chín thì tắt bếp (Để biết khoai mì đã chín hay chưa, hãy dùng một chiếc đũa chọc vào một củ khoai mì bất kỳ. Nếu chiếc đũa có thể chọc vào củ khoai mì một cách nhẹ nhàng và củ khoai mì không còn cứng thì có nghĩa là khoai mì đã chín). Vớt khoai mì đã chín ra rổ rá cho ráo nước. Đợi cho khoai mì nguội là có thể thưởng thức.

Cách luộc khoai mì ngon

Thưởng thức

Củ khoai mì chín mềm, có màu trắng đặc trưng, thơm hương nước dừa tươi và hương khoai mì tự nhiên. Vị củ khoai mì mềm, bùi, ngọt, khi ăn có chút dính răng. Thông thường, người ta thường chấm củ khoai mì với đường hoặc với sữa đặc để làm tăng vị ngọt, khi ăn sẽ cảm thấy ngon hơn. Bạn nên chuẩn bị thêm nước uống theo sở thích khi ăn củ khoai mì để tránh bị nghẹn hoặc dính răng.

Lưu ý khi sử dụng khoai mì

Khoai mì ăn rất ngon nhưng cũng được biết đến là thực phẩm gây độc cho cơ thể. Vì thế, bạn không nên bỏ qua một số lưu ý khi sử dụng khoai mì như sau:

Chứa hàm lượng calo cao gây nguy hiểm

Khoai mì chứa nhiều calo và việc tiêu thụ quá nhiều thực phẩm này sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh bép phì hoặc một số bệnh lý khác nhu huyết áp, tim mạch, đái tháo đường và bệnh xương khớp.

Vì thế, bạn hãy ăn khoai mì với lượng vừa phải và chia thành khẩu phần ăn hợp lý, dao động khoảng 73 – 113g trong mỗi khẩu phần ăn.

Lưu ý khi sử dụng khoai mì

Nguy cơ với chất kháng dinh dưỡng

Chất kháng dinh dưỡng có trong khoai mì, chúng gây ra một số bất lợi cho sức khỏe, nhất là cản trở sự hấp thụ của một số vitamin và khoáng chất trong cơ thể, ảnh hưởng đến quá trình hoạt động tiêu hóa và tình trạng suy dinh dưỡng ở một số người sử dụng khoai mì là thực phẩm chính.

Một số chất kháng dinh dưỡng nổi bật trong khoai mì, như:

Saponin: dù là chất chống oxy hóa có lợi cho cơ thể nhưng nó cũng gây ra bất lợi như làm giảm sự hấp thu một số vitamin và khoáng chất.

Phytate: là chất kháng dinh dưỡng có thể cản trở sự hấp thụ của các khoáng chất magiê, canxi, sắt và kẽm từ các thực phẩm khác trong cơ thể.

Tannin: cũng là chất kháng dinh dưỡng, cản trở sự hấp thụ thiamine, sắt, kẽm và đồng.

Thực tế cho thấy, việc ăn khoai mì với lượng nhỏ vừa phải sẽ không trở đáng lo ngại cho sức khỏe và thậm chí một số chất kháng dinh dưỡng như saponin và tannin cũng có lợi cho sức khỏe ở khía cạnh khác. Có thể gây ngộ độc cyanua

Nếu ăn sống hoặc chế biến khoai mì không đúng cách, bạn có thể bị ngộ độc cyanua khi ăn. Vì trong khoai mì sống có chứa hợp chất cyanogenic glycoside, khi hấp thụ vào cơ thể nó sẽ giải phóng cyanua. Nếu lượng cyanua được tích tụ quá nhiều trong cơ thể sẽ làm giảm chức năng tuyến giáp và thần kinh, có thể dẫn đến tê liệt và tổn thương ở một số cơ quan, thậm chí gây tử vong.

Ngoài ra, người ta còn chứng minh khoai mì còn hấp thụ một số hóa chất có hại từ đất (như asen và cadmium). Điều có nghĩa là việc tiêu thụ khoai mì cũng làm cho cơ thể có nguy cơ bị ung thư đối với những ai sử dụng khoai mì chính trong các bữa ăn.

Một điểm đáng quan tâm đến việc ngộ độc cyanua, là nó chỉ thường diễn ra ở những người có thể trạng dinh dưỡng kém và tiêu thụ ít protein (chất đạm), vì protein sẽ có khả năng loại bỏ được cyanua ra khỏi cơ thể.

Xem thêm: Cách Bảo Quản Mực Tươi Lâu Nhất, Cách Bảo Quản Mực Tươi Được Ngon Lâu Nhất

Sử dụng khoai mì an toàn

Không chỉ tiêu thụ lượng khoai mì vừa đủ trong khẩu phần ăn mà bạn cũng nên chú ý đến việc sơ chế và chế biến khoai mì sao cho đúng cách, để tránh hấp thụ một số độc tố vào cơ thể, như:

Gọt vỏ khoai mì: Trong vỏ khoai mì thường chứa nhiều các hợp chất tạo ra cyanua gây hại cho cơ thể.

Ngâm khoa mì: Bạn nên ngâm khoai mì trong nước sau khi gọt vỏ, khoảng 48 – 60 tiếng trước khi chế biến để làm giảm đi các hóa chất độc hại chứa trong khoai.

Nấu chín khoai mì: Việc nấu chín khoai mì cũng góp phần làm giảm đi các hóa chất độc hại vốn chứa trong khoai mì sống.

Kết hợp khoai mì với thực phẩm nhiều protein (chất đạm): Sự hiện diện của protein trong khẩu phần ăn sẽ loại bỏ cyanua có trong khoai mì ra khỏi cơ thể.

Linh hoạt và cân bằng chọn dùng khoai mì trong khẩu phần ăn: Bạn nên kết hợp khoai mì với các loại thực phẩm khác để đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể. Thậm chí thay đổi phương thức nấu khoai mì như luộc, hấp, nướng hoặc sử dụng bột mì thay cho củ khoai mì.

Các món ăn ngon từ khoai mì

Vào bếp cùng anthienphat.com để chế biến ra nhiều món ăn ngon từ khoai mì giúp thực đơn của bạn trở nên phong phú hơn:

Bánh tằm khoai mì: Những sợi tằm khoai mì sẽ khiến bạn mê mệt mỗi khi ăn vặt cùng bạn bè hay nhâm nhi trong lúc làm việc, học hành. Vị béo của dừa nạo hòa lẫn với vị mằn mặn của muối đậu phộng làm cho sợi bánh tằm khoai mì trở nên ngon hơn.

Xem thêm: Mách Bạn Cách Bảo Quản Cây Mía Đã Cạo Vỏ, Bạn Có Biết Tại Sao Nước Mía Bị Chua Không

Những cách bảo quản trên được sử dụng trước đây khi khoai mì chỉ được trồng theo mùa. Những năm gần đây ở tỉnh Tây Ninh người ta trồng khoai mì quanh năm, những nhà máy thu hoạch khoai mì từ những đồn điền của nhà máy hoặc thu mua ở những đồn điền xung quanh và đưa vào sản xuất ngay không cần phải bảo quản.

See more articles in category: Cách bảo quản

Sale off: